天然来源
花青素是一大类植源性、天然的、类黄酮类、水溶性较好的色素。其通常分布在多种颜色较深的水果、蔬菜细胞组织之中，如葡萄、黑枸杞、茄子、黑米、黑豆、血橙、无花果、樱桃、山楂、 红甘蓝、蓝莓、紫甘薯、草莓、桑葚等植物的细胞组织之中，参与植物的花色和果实颜色的决定。
花青素的稳定性
天然花青素一般是以阳离子形式存在，其基团缺少电子，因而使其具有较强活性。Kay研究发现花青素的平均尿排泄量为摄取剂量的0.03%至4%，消除半衰期为1.5~3小时。因此，花青素常表现出低的化学稳定性和短的半衰期以及相对低的生物利用度，加工或保存环境的pH、温度、VC浓度、金属离子、氧浓度等外界因素都会影响其稳定性。在这些因素的作用下，花青素易解离，褐变或褪色，改变其溶液颜色和透明度，进一步阻碍花青素色素作为食用增色剂在食品和医疗美容等行业中的使用和发展。故许多研究人员都开始研究去增加花青素的稳定性，以便于扩大其使用范围。
保健功能
花青素的营养保健价值极高的天然可食用色素。花青素具有抗氧化、去除人体自由基、抗炎、防增生和防突变、抗癌、保护肝脏、降血糖、缓解视觉疲劳等特性，还能预防心血管疾病、阻止肿瘤细胞扩散、抗动脉粥样硬化及降血脂、增强非特异性免疫和改善记忆力等多种生理活性功能。1
应用
花青素有抗氧化性、消除人体自由基、保护心脑血管、抗炎、抗癌和缓解视疲劳等功效，在食品、药品和美容保健等方面存在着巨大的发展潜力和良好的应用前景。
参考文献
[1]刘常园, 汤静, 赵立艳. 花青素的稳定性与功能研究进展[J]. 食品与营养科学, 2018, 7(1): 53-63.http://doi.org/10.12677/HJFNS.2018.71007